A konyhában: Rácz Jenő, a M'EAT by Rácz Jenő konyhafőnöke

Rácz Jenő neve, kalandos szakmai tapasztalata és Michelin-csillaggal elismert saját étterme garancia a kiemelkedő minőségre.

A M'EAT by Rácz Jenő – a Time Out Market Budapest szeptemberben nyílt 11 éttermének egyike – 2026-ot megújult lendülettel indítja: frissített koncepcióval, új fogásokkal, miközben továbbra is a kiváló minőségű hústermékek állnak a fókuszban. Mindezt a spanyol és portugál tapas bárok laza, pezsgő hangulatával ötvözi: a fókusz a kiváló magyar alapanyagokból készült grill- és antipasti ételeken van, amelyeket közösen, megosztva fogyaszthatunk. Épp úgy, ahogy egy tapas bárban szokás: lazán, könnyedén, együtt.

A megújult étlap továbbra is válogatott húsárukra, kézműves sonkákra és szalámikra fókuszál, amelyeket a helyszínen frissen szeletelnek, január közepétől pedig új, meleg fogásokkal is bővül a választék: egy kiváló ár-érték arányú steakkel és egy igazi Rácz Jenő-signature étellel. Erről, a fine dining és a street food közti különbségekről, valamint a főzés és étkezés szeretetéről mesélt most nekünk az étterem konyhafőnöke.

Izgalmas karrier út vezet a kezdetektől a Michelin-csillagon át a M’EAT-ig. Ha visszanyúlunk egészen a történet elejére, hol kezdődik nálad a főzés iránti szeretet?

Körülbelül hetedik osztályos lehettem, amikor volt egy háztartástan nevű óránk, ami csak kéthetente volt, de én mindig alig vártam, mert nagyon jó volt. Itt indult el bennem az, hogy főzni remek dolog, és engem nagyon érdekel az, hogy további ételeket hogyan kell vagy lehet elkészíteni. Még többet szerettem volna tudni, és ez azóta is tart.

Miért döntöttél úgy, hogy részt veszel a Time Out Market Budapestben?

Jártam a többi Time Out Marketben is más városokban világszerte, és láttam benne a hatalmas potenciált és fantáziát. Tudtam, hogy ez Budapesten is remekül működne, és úgy éreztem, az országnak is kell egy Time Out Market. Tehát amikor lett, szinte nem is volt kérdés számomra, hogy részt veszek benne.

Hogyan született a M'EAT koncepciója?

Mikor Lisszabonban jártunk, az egyik kedvenc helyünk egy sonkázó volt, ahol portugál és spanyol ibérico sonkákat szeleteltek, és az volt a legjobb pillanata az esténknek, amikor egy üveg bor mellet nyolcan, tízen együtt sonkáztunk. Úgy gondoltam, miért ne lehetne Budapesten is ilyen, hiszen nekünk is kiváló sonkáink és húsipari termékeink vannak. Így született meg a fejemben a M’EAT koncepciója.

Melyik fogás a bestseller nálatok?

A sült kacsamáj. Gyakorlatilag ez az egyetlen ételünk jelenleg, amit hőkezelünk, de mégis ez a legkeresettebb és legkedvencebb fogásunk. Épp ezért úgy döntöttünk, hogy bővítjük a választékot, és december vége, január eleje körül teljesen megújul majd a M’EAT menüje. Több meleg ételt fogunk kínálni, mert nagyon szereti a közönség.

Más világ a Time Out Market Budapest, és más a saját éttermed, a Rumour. Mit találsz izgalmasnak a fine dining és a street food világában?

Igazából az alapanyagok és receptúrák mindig változatlanok. Ha fine diningról van szó, természetesen mindent tökéletes méretűre vágok, és hibátlanul szervírozok. A street foodnak pedig az a szépsége, hogy az ételeknek nem kell feltétlen kifogástalanul kinézniük, ha ugyanolyan finomak és minőségiek. Lehet, hogy nem tökéletesen, hanem rusztikusan vannak vágva, de az ízélmény ugyanaz. A közös nevező a fine dining és a street food között tehát az, hogy finom legyen az étel ugyanabból az alapanyagból és ugyanabban a minőségben. De például ugyanaz a beszállítónk a Rumourban és a M’EAT-ben is. A szervírozás más, de az elsődleges szempont mindig az, hogy az étel nagyon finom legyen.

Kellett kompromisszumokat kötnöd az étlap összeállításakor?

Persze, minden étterem más egy kicsit. Sok minden függ az infrastruktúrától és a gyorsagától például. Míg egy fine dining étteremben akár órákáig és elüldögélnek a vendégek, a Time Out Market Budapestben átlagosan hat-nyolc vagy tíz percnél többet nem vár az ember egy ételre. Pont ez az, ami izgalmas ebben a világban, hogy hogyan lehet egy új infrastruktúrában alkotni már meglévő receptekkel úgy, hogy ez ne menjen az íz vagy a minőség rovására, de mégis egy gyorsabb tempót tudjunk produkálni.

Van kedvenc tételed a menüről?

Ha nem is személyes kedvencem, az új menü legnagyobb dobása az lesz, hogy a Rumour egyik signature ételét a Time Out Market Budapesthez igazított verzióban mutatjuk meg. Ez egy igazi közönségkedvenc Rácz Jenő-féle fogás, amit kifejezetten ide szabunk, így hamarosan bárki megkóstolhatja.

Elárulod, hogy ez mi?

A karfiol ételünk, és így egyben ez lesz az egyetlen húsmentes fogásunk is. Viszont annyira markánsan készítjük el a karfiolt, hogy ez igazából ugyanúgy egy teljes értékű fogás, mintha akár húst fogyasztana az ember, ugyanis rendkívül laktató.

Alig várjuk. Szerinted mi a M’EAT legnagyobb erőssége?

Az, hogy az összesen 11 étterem között természetesen mindenki mást csinál, a mi erősségünk ebben, hogy nagyon húsra fókuszálunk, ugyanis rengeteg húsos termékünk van a választékban. Tehát ha valaki erre vágyik, nálunk biztosan megtalálja a számításait.

Te mennyire tudsz fizikailag jelen lenni? Aki a M’EAT-be látogat, számíthat rá, hogy találkozik veled?

A minőség nagyon fontos számomra, és ezt gyakran ellenőrzöm is, így fel-felbukkanok, igen. Aki jókor van jó helyen, az engem is megtalál a M’EAT-ben.

Melyik ételt ajánlanád annak, aki ellátogat hozzátok?

Kimondhatjuk, hogy jó minőségű steaket enni 10 000 Ft alatt a mai világban már nagyon ritka, és a mi új menünkön például lesz egy uruguayi hátszín sültkrumplival és hollandi-mártással. Ez ár-érték arányban igazából verhetetlen, szóval a húsok szerelmesei szerintem ennek nagyon fognak örülni.

Milyen élményt szeretnél nyújtani a vendégeknek a M’EAT-tel, mit szeretnél, hogy magával vigyen az, aki itt étkezik?

A legfontosabb az, hogy nemcsak a M’EAT, hanem az egész Time Out Market Budapest is egy olyan hely, ahová bármikor be lehet szaladni enni egy jót. Nem kell semmi különleges alkalom és nem kell kifejezetten nekikészülni sem, hanem csak úgy be lehet ugrani egy ebédre vagy vacsorára. A fő célunk az, hogy ha valaki a belvárosban jár, megéhezik vagy akár megkíván egy konkrét ételt, a Time Out Market Budapest és a M’EAT jusson először eszébe.

Mit jelent szerinted a magyar gasztronómiának, hogy Budapest is kapott Time Out Marketet?

Az ország gasztronómiai jelenléte egyre erősebb, és célszerű figyelmet fordítani arra, hogy már Magyarország is rajta van a világ gasztronómiai térképén. Ez mindenképp egy nagyon jó visszajelzés. A turisták számára pedig a város most már akár kifejezetten egy gasztronómiai desztináció is lehet.

Árak a Time Out Market Budapestben: rib eye steak (Uruguay), cajun ropogós burgonya, choron-mártás – 7550 Ft; magyar szürkemarha kolbász, mustár, házi savanyúságok – 5550 Ft; mangalica termelői sonka tál (2 főre) – 8950 Ft; grillezett kacsamáj, lilakáposzta chutney, diós kenyér, jus – 6550 Ft; signature égetett karfiol, hollandi mártás, zenjiang gomba – 3900 Ft; rosé kacsamell, pirított árpagyöngy rizottó, élesztő esszencia, parmezán – 5950 Ft; olíva mix, aromatikus kesudióval – 4550 Ft; gourmet sajt szelekció (2 főre) – 9450 Ft; sticky toffee pudding, sós karamella – 3550 Ft

Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.